Montag, 24 April 2017 16:40

Jamón Ibérico! Da rollt das R, da tropft der Zahn

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Schinken, duftender, hauchdünn geschnittener, ab und an mit etwas feinem Olivenöl beträufelter, feinster Schinken. Oliven, Brot, Käse.

Dazu ein Glas Cava, dem spanischen Sekt, knochentrocken, eiskalt.

Eine kleine Männerrunde, am Morgen des Feiertages San Vicent in der Bar unseres Vertrauens und wir ließen es uns gut gehen.

Der Jamón Ibérico zählt zu den Leckereien, die man auf der iberischen Halbinsel unbedingt probiert haben muss, Vegetarier halten sich an die Oliven und schauen einfach mal woanders hin.

Der Ibérico wird im Gegensatz zum Jámon Serrano aus einer bestimmten Rasse hergestellt, dem Ibérico Schwein. Charakteristisch ist die dunkle Hautfarbe dieser Tiere, weshalb manche auch vom Schwarzen Schwein reden. 

Nach der Schlachtung wird die Keule im ganzen mit dem Eisbeinstück und der Klaue zugeschnitten. Dabei wird die Schwarteoberhalb der Klaue in V-Form dressiert und ein Teil der vorhandenen Speckschicht entfernt. Nach einer kurzen Trocknungszeit wird der Schinken rundum mit Salz eingerieben und der Vorgang mehrfach wiederholt.

Danach reift der Schinken viele Monate in kühlen Kellern und bildet in dieser Zeit seinen würzigen Geschmack aus. Je nach Güteklasse beträgt die Reife- und Trocknungszeit zwischen 12 und 38 Monaten.

Bedingt durch die Aufzuchtmethode ist das Fleisch nicht nur etwas dunkler und würziger im Geschmack als vergleichbare Produkte, sondern auch weitaus fetter.

Es existieren der Qualitätsstufen 3, als da wären: 

  • Bellota: Schinken von Schweinen, die mindestens 75 % der Iberico-Rasse entstammen und mindestens 40 % ihres Lebendgewichts freilaufend und nur durch Früchte der Steineiche (bellota heißt „Eichel“) und Kräuter zugelegt haben.
  • Recebo: Schinken von iberischen Schweinen (mind. 75 % wie oben), die mit Eicheln gefüttert wurden und dieser Mast mindestens 30 % ihrer Gewichtszunahme verdanken, in der Endmast (recebo) aber vorwiegend Getreidefutter erhalten.
  • Pienso: Schinken von iberischen Schweinen (mind. 75 % wie oben), die mit Getreide gemästet wurden (pienso bedeutet „Getreidefutter“, cebo „Mast“ und de campo heißt einfach „vom Lande“).

Doch genug der Theorie, die Praxis schmeckt besser als jede Zeile trockener Erklärungen.

Wir, die besagte Männerrunde, standen also um Stehtische mit Sekt und Schinken versorgt, auf vielen kleinen Tellern fand sich die berühmte Salmorra, salzig-sauer eingelegtes Allerlei.

Und die gestandenen Mannsbilder fütterten sich gegenseitig. Jeder fand seine höchsteigene Kreation aus Schinken, Brot, der typischen Aioli (Knoblauchcreme!) und dem Eingelegten sei es wert von seinem Gegenüber probiert zu werden und reichte sie von seiner Hand in dessen Mund, es wurde viel geredet, noch mehr gelacht und immer wieder auf das Erlebnis angestoßen.

Es war herrlich!

Man stelle sich vor, in Deutschland trifft sich irgendwo eine Runde aus Männern, alle selbstständig, alle um die/über 50 Lenze jung, trinken Sekt und lieben schwere Düfte bei der Wahl des After-Shaves, laute Piratenlieder anstimmend, sich gegenseitig Leckereien unter die Nase haltend und das Ganze morgens um 10h ...

Ich liebe es hier leben zu dürfen, ich liebe mein Leben!

Und ihr habt hoffentlich Hunger bekommen!

PS: Bilder vom Ganzen macht man nicht. Männer unter sich, basta.

Gelesen 208 mal Letzte Änderung am Freitag, 19 Mai 2017 17:05